Salento a gusto

Crear platos buenos y sabrosos con ingredientes simples y pobres es un arte. Hacerlo confiando en los productos que el mar y su tierra ofrecen es un verdadero lujo. El resto es todo gracias a las buenas amas de casa de Salento. Esta tierra nunca se niega en la mesa, disfrutando de una tradición gastronómica que compite con los mejores chefs estrella.

El mosto de la cocina de Salento, dijimos, proviene de la tierra, que crea matrimonios de sabores con un sabor único. Como los frijoles netos (o puré de frijoles y achicoria), el cicorine con carne, el pummitori triturado con mucha cebolla y chile, paparina con aceitunas. Por supuesto, las verduras y las legumbres reinan en todas partes. Pero si no puedes alejarte de un buen plato de pasta, aquí tenemos más: orecchiette y minchiarieddhi (pasta fresca estrictamente casera) con salsa y ricotta schianta (forte), o nagne de sagne. Sin mencionar el ciciri y tria (masa frita). El panorama enciclopédico gastronómico de Salento se fortalece con platos principales a base de carne, de acuerdo con las antiguas tradiciones campesinas, pero poco pero bueno: turcinieddhi, rollos de carne de cordero y trozos de carne de caballo con salsa son a menudo un buen ejemplo. Cocinado, como es habitual, en la pignata de terracota. Dignos símbolos de la comida callejera de Salento, especialmente si quiere hacernos sus emparedados.

No los llamen simplemente «guarniciones»: las cebollas silvestres (o pampascioni), las cebolletas violetas de color salvaje, son un plato de los verdaderos amantes del género, como el municeddhe, los caracoles de campo, probablemente plato de origen mesápico.

Un caso especial es la frisa, un simple ritual que resume mejor la autenticidad de la cocina de Salento: tostadas de harina de trigo o cebada acompañadas solo de tomates y un chorrito de aceite. Por supuesto, para los puristas tradicionales, esta es la base, pero con un poco de imaginación puede obtener grandes cosas.

En términos de quesos, los productos de Salento son todos de origen ovino dado el uso generalizado de ovejas y cabras: luego cacioricotta, pecorino, ricotta y su fuerte variante con un sabor que aprieta el paladar.

También será pobre y simple, pero una buena ama de casa debe haberse rendido a la llamada del mundo aristocrático si con el tiempo la receta de Lecce rústico se ha establecido como un símbolo de nuestra comida callejera local. Un corazón de bechamel (novedad en el mundo rural), tomate y mozzarella envueltos en dos capas de hojaldre. El único dilema: ¿sí o no pimienta?

Y nuevamente la puccia y sus variantes (sceblasti, mpilla, uliata, etc.), la mítica pitta de papas y la pittule ya limpiadas a través del menú de Navidad y constantes en el aperitivo campesino.

Para hacer aún más valioso el ya rico oro azul del mar de Salento (bien representado por recetas como el tajeddha, el pulpo con pignata, sin olvidar las preciosas gambas moradas de Gallipoli), pensamos en el capuchón, un antiguo plato en el que el pescado frito Se casa con la marinada a base de pan, vinagre y azafrán.

Sin embargo, nada tendría el mismo sabor sin el aceite de Salento, cuya producción, muy antigua, es fundamental en la economía de Salento, junto con la del vino. Al extravirgen «oro verde», debido a sus características cualitativas, se reserva la prestigiosa marca de Denominación de origen controlado (DOP), como en el caso de la «Terra d’Otranto» y la «Collina di Brindisi». Un placer para disfrutar en su simplicidad, tal vez en una rebanada de pan de trigo recién horneado. Un capítulo aparte merece el gran Salento de los vinos, un panorama cromático con un sabor envolvente. Desde el Primitivo hasta el Negroamaro, pasando por los blancos y rosados ​​brillantes, en la mesa de Salento nunca puede faltar una copa de vino.

No importa si es dulce o salado, lo que ciertamente no falta en la cocina típica de Salento es la fantasía, mezclada con una dosis no identificada de aromas y aromas con sabor a Oriente. Las huellas indelebles de las dominaciones que se han alternado en esta tierra todavía son visibles en los platos de Salento, especialmente en los postres. Almendras, miel y canela son algunos de ellos.

Para todos los gustos, y durante todo el año, el postre Salento varía con cada ocasión. Y sin embargo hay una constante: el pasticciotto. Nacido del encuentro entre la pastelería y las natillas, se considera el rey indiscutible del desayuno de Salento. Y no solo eso.

Pero la buena comida de Salentine sabe que es «buena crianza» seguir de manera servil el ceremonial que precede a cada día festivo. Y así sabe que para Navidad tendremos que preparar el purceddhuzzi, pequeñas bolitas de masa frita adornada con miel, piñones y chispitas de colores, y el carteddhate, con forma cuadrada.

La confitería Regina passe-partout es pasta de almendra, que toma la forma de pescado en el período de Navidad y de cordero en el período de Pascua. Incluso el día del padre debe ser honrado, así que aquí para San Giuseppe es una zeppola, pero aún más. Así como, en los antiguos banquetes de bodas, no podía faltar el espumón, helados en capas de diferentes gustos del suave corazón de bizcocho ahogado con amargo o licor de Strega. Hay algunas dulzuras que, sin embargo, tienen un sabor aún más intenso si se compran en uno de los puestos de dulces que se abarrotan en las estrechas calles de los países en celebración para la patrona: estamos hablando de la cupeta, hecha de almendras, azúcar caramelizada y miel, y Chocolate o limón mostaccioli.

Pero no hay postre sin amargura. Y así, si realmente «amargo» queremos definirlo, un café en hielo nunca duele. Debido a que los Salentini no están satisfechos, y por lo tanto al azúcar banal prefieren una leche de almendras dulce pero no obvia además. Pero tenga cuidado, ¿recuerda la regla de que «al cambiar el orden de los agregados el resultado es el mismo»? Olvídalo, el ritual del café de hielo también supera las reglas de las matemáticas. Porque el Salento al gusto es algo serio.



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