Le goût du Salento

Créer des plats bons et savoureux à partir d’ingrédients simples et pauvres est un art. Le faire en s’appuyant sur les produits que la mer et son offre terrestre est un vrai luxe. Le reste est dû aux bonnes ménagères du Salento. Cette terre n’est jamais refusée à la table, bénéficiant d’une tradition gastronomique qui rivalise avec les meilleurs chefs étoilés.

Le must de la cuisine du Salento, disions-nous, vient de la terre, ce qui crée des mariages de goût avec une saveur unique. Comme les haricots en filet (ou purée de haricots et de chicorée), la cicorine avec de la viande, les pummitori écrasés avec beaucoup d’oignon et de piment, des paparines aux olives. Bien sûr, les légumes et les légumineuses règnent partout. Mais si vous ne pouvez pas vous passer d’une bonne assiette de pâtes, nous en avons d’autres: orecchiette et minchiarieddhi (pâtes fraîches faites maison) avec sauce et ricotta schianta (forte), ou sagne ‘annulé. Sans oublier le ciciri et le tria (pâte frite). Le panorama encyclopédique gastronomique du Salento est renforcé avec des plats principaux à base de viande, selon les anciennes traditions paysannes mais peu mais bons: turcinieddhi, rouleaux de viande d’agneau et morceaux de viande de cheval en sauce en sont souvent un bon exemple. cuit, comme d’habitude, dans la pignata en terre cuite. Digne symboles de la nourriture de rue du Salento, surtout si vous voulez nous faire vos sandwichs.

Ne les appelez pas simplement « accompagnements »: les oignons sauvages (ou pampascioni), les oignons printaniers violets, sont un plat de vrais amateurs du genre, comme le municeddhe, les escargots de campagne, un plat probablement d’origine messapique.

Un cas particulier est la frisa, un rituel simple qui résume le mieux l’authenticité de la cuisine du Salento: des toasts à la farine de blé ou d’orge accompagnés uniquement de tomates et d’un filet d’huile. Bien sûr, c’est la base pour les puristes traditionnels, mais avec un peu d’imagination, vous pouvez obtenir de grandes choses!

En ce qui concerne les fromages, les produits du Salento sont tous d’origine ovine compte tenu de l’usage généralisé des ovins et des caprins: puis de la cacioricotta, du pecorino, de la ricotta et de sa variante forte au goût piquant pour le palais.

Ce sera aussi simple et médiocre, mais une bonne ménagère doit s’être laissée aller à l’appel du monde aristocratique si, avec le temps, la recette du rustique Lecce s’est imposée comme un symbole de notre nourriture de rue locale. Un coeur de béchamel (nouveauté dans le monde rural), tomate et mozzarella enveloppés dans deux couches de pâte feuilletée. Le seul dilemme: oui poivre ou pas poivre?

Et encore une fois le puccia et ses variantes (sceblasti, mpilla, uliata, etc.), le mythique pitta de pommes de terre et le pittule déjà effacés à travers le menu de Noël et constants dans l’apéritif paysan.

Pour rendre encore plus précieux l’or bleu déjà riche de la mer du Salento (bien représenté par des recettes comme le tajeddha, le poulpe à la pignata, sans oublier les précieuses crevettes violettes de Gallipoli), on pense au scapece, un plat ancien dans lequel des poissons frits il se marie avec la marinade à base de pain, vinaigre et safran.

Rien, cependant, n’aurait le même goût sans l’huile de Salento, dont la production, très ancienne, est fondamentale dans l’économie du Salento, à côté de celle du vin. L’extrême « or vert », en raison de ses caractéristiques qualitatives, est réservée à la prestigieuse marque de dénomination d’origine contrôlée (DOP), comme dans le cas de la « Terra d’Otranto » et de la « Collina di Brindisi ». Un plaisir à savourer dans sa simplicité, peut-être sur une tranche de pain de blé fraîchement sorti du four. Un chapitre à part mérite le grand Salento de vins, un panorama chromatique au goût enveloppant. Du Primitivo au Negroamaro, en passant par les rosés blancs et brillants, un verre de vin ne peut manquer sur la table du Salento.

Peu importe que ce soit sucré ou salé, ce qui ne manque pas dans la cuisine typique du Salento, c’est la fantaisie, mélangée à une dose non identifiée d’arômes et d’arômes au goût d’Orient. Des traces indélébiles des dominations qui ont alterné dans ce pays sont encore visibles dans les plats du Salento, en particulier dans les desserts. Les amandes, le miel et la cannelle en font partie.

Pour tous les goûts et tout au long de l’année, le dessert du Salento varie selon les occasions. Et pourtant, il y a une constante: le pasticciotto. Né de la rencontre entre pâtisserie et crème anglaise, il est considéré comme le roi incontesté du petit-déjeuner du Salento. Et pas seulement ça.

Mais le bon commare salentin sait qu’il est bon de suivre servilement le cérémonial qui précède chaque jour férié. Et il sait donc que pour Noël, nous devrons préparer le purceddhuzzi, de petites boules de pâte frite garnie de miel, de pignons de pin et de pépites colorées, ainsi que le carteddhate, de forme carrée.

La confiserie passe-partout de Regina est une pâte d’amande, qui prend la forme de poisson à la période de Noël et d’agneau à la période de Pâques. Même la fête des pères doit être respectée, alors pour San Giuseppe, c’est un zeppola, mais plus encore. Tout comme lors des anciens banquets de mariage, le spumone ne pouvait pas manquer, une crème glacée de couches de goûts différents du cœur moelleux du gâteau éponge noyé dans de la liqueur amère ou de Strega. Certaines sucreries ont cependant un goût encore plus intense si elles sont achetées dans l’un des stands de sucreries qui envahissent les rues étroites des pays pour célébrer le saint patron: nous parlons de la cupeta, à base d’amandes, de sucre caramélisé et de miel, et mostaccioli au chocolat ou au citron.

Mais il n’y a pas de dessert sans amertume. Et donc, si vous voulez vraiment « amer », nous voulons le définir, un café dans la glace ne fait jamais de mal. Parce que les Salentini ne sont pas satisfaits, et donc au sucre banal ils préfèrent un lait d’amande doux mais pas évident en plus. Mais attention, vous souvenez-vous de la règle selon laquelle « en modifiant l’ordre des ajouts, le résultat est le même »? Oubliez ça, le rituel du café glacé dépasse également les règles des mathématiques. Parce que goûter le Salento est une chose sérieuse.



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